Q45.
能阻止或延遲食品氧化，以提高食品品質穩定性和延長貯存期的物質為
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品添加物分析 · Q45
難易度分析
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本題屬於基礎定義類問題，僅需區分食品添加物的功能分類即可得出結論，不具備複雜的陷阱或跨知識點的綜合推理。
正確答案：②抗氧化劑
② 抗氧化劑:抗氧化劑能捕捉游離自由基或提供氫原子，中斷脂質過氧化連鎖反應，從而防止食品氧化變質。依據《食品添加物使用範圍及限量標準》，常見合法抗氧化劑包括BHA、BHT、TBHQ及維生素E等。
錯誤選項解析
- ① 氧化劑:氧化劑是會促進物質發生氧化反應的化學試劑，與題目所述「阻止或延遲氧化」的功能完全相反，常見如過氧化氫、臭氧等，在食品中反而可能加速油脂酸敗。
- ③ 防腐劑:防腐劑主要功能為抑制微生物生長繁殖，防止食品腐敗，其作用機制與抗氧化無關。常見如苯甲酸、己二烯酸、對羥苯甲酸酯類等，屬於另一類食品添加物。
- ④ 品質改良劑:品質改良劑用於調整食品質地、口感或外觀，如增稠劑、乳化劑、膨脹劑等，並非針對氧化反應進行干預，與延長貯存期的抗氧化機制無直接關聯。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分食品添加物之功能分類。抗氧化劑針對「化學性變質（氧化酸敗）」，而防腐劑針對「微生物性變質」，兩者作用機制截然不同。實務上需注意脂溶性抗氧化劑（如BHA、BHT）常用於油脂食品，水溶性抗氧化劑（如維生素C）則多用於水相體系，且添加量須符合CNS標準與食安法規範。"
學員答題分佈
①氧化劑0%
②抗氧化劑0%
③防腐劑0%
④品質改良劑0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！