Q94.
冷藏真空包裝即食食品必須具備下列何項條件者，其保存期限才可大於十天以上？
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品添加物分析 · Q94
難易度分析
4 / 5
本題為複選題，要求精確區分多項法規數值條件及適用範圍，且選項中包含易混淆的添加劑特性，需全面判別各項條件的正確性才能得分。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 水活性(Aw)≦0.85:水活性(Aw)≦0.85可有效抑制多數病原菌與腐敗菌之生長繁殖，包含肉毒桿菌在低水活性環境下無法產生毒素，此為障礙因子技術(Hurdle Technology)的重要參數之一。
- ③ 鹽濃度＞3.5％(僅適用煙燻、發酵產品):鹽濃度＞3.5％可產生足夠的滲透壓抑制微生物生長，但此條件僅適用於煙燻或發酵產品，因該類產品之加工特性與鹽分分布較為均勻，符合CNS真空包裝食品相關規範。
- ④ pH 值≦4.5:pH值≦4.5屬於酸性環境，肉毒桿菌在pH 4.6以下無法生長及產生毒素，此為國際公認控制低酸性罐頭食品與真空包裝食品安全的關鍵酸度閾值。
錯誤選項解析
- ① 未添加亞硝酸鹽或硝酸鹽:亞硝酸鹽與硝酸鹽屬於合法食品添加物，常用於肉製品中抑制肉毒桿菌(Clostridium botulinum)生長。未添加這些物質並非延長保存期限的條件，反而適量添加可提升食品安全性。
Learning Tip
"本題核心考點為冷藏真空包裝即食食品延長保存期限(>10天)的三項障礙因子：水活性≦0.85、鹽濃度>3.5%（限煙燻發酵）、pH≦4.5。常見陷阱在於混淆「亞硝酸鹽」的角色——它實際上是抑制肉毒桿菌的合法添加物，而非限制條件。實務上應注意多重障礙因子(Multiple Hurdles)的綜合運用，並嚴格監控溫度-時間的冷藏鏈管理。"
學員答題分佈
①未添加亞硝酸鹽或硝酸鹽0%
②水活性(Aw)≦0.850%
③鹽濃度＞3.5％(僅適用煙燻、發酵產品)0%
④pH 值≦4.50%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！