Q11.
官能檢查準備樣品時，熱食食品的溫度應該控制在
食品檢驗分析 · 乙級 · 食品品質官能檢查 · Q11
難易度分析
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本題要求對特定類別的食品感官評測溫度範圍進行精確記憶，屬於基礎知識點的直接考查，無複雜的綜合推論過程。
正確答案：④40～66℃
④ 40～66℃:40～66℃ 為熱食官能檢查之標準品溫範圍，此溫度可維持熱食之揮發性香氣成分充分釋放，並使味覺受器對鹹味、鮮味等達到最佳敏感度，符合感官品評之規範要求。
錯誤選項解析
- ① 1～2℃:1～2℃ 接近冰點溫度，適用於冰鎮飲品或需低溫保存之樣品，與熱食官能檢查之溫度需求完全不符。
- ② 4～10℃:4～10℃ 為冷藏溫度範圍，適用於冷盤或需保冷之食品樣品，非熱食之適宜品溫。
- ③ 20～25℃:20～25℃ 為室溫範圍，適用於常溫食品之官能檢查，熱食在此溫度下已喪失原有風味與口感特徵。
Learning Tip
"官能檢查中樣品溫度是影響評判結果的關鍵變因，熱食、常溫食品與冷食各有其標準品溫範圍。常考陷阱在於混淆冷藏溫度（4～10℃）、室溫（20～25℃）與熱食溫度（40～66℃）之適用情境。實務上若溫度過低會抑制香氣揮發，溫度過高則可能燙傷評審並影響味覺敏感度，故需嚴格控制於規範範圍內。"
學員答題分佈
①1～2℃0%
②4～10℃0%
③20～25℃0%
④40～66℃0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！