Q181.
影響酥油皮類成品層次的原因為
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q181
難易度分析
4 / 5
本題為多選題，要求全面掌握影響產品層次的多項關鍵因素，包含原料比例、油脂特性及操作工藝。考生必須對所有影響因素具備精確的理解，才能在所有選項中做出正確判斷，因此增加了解題難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 油酥中原料比例:油酥中麵粉與油脂的比例直接決定麵團的可塑性與延展性，比例恰當才能形成清晰分明的層次結構。
- ② 油脂種類:不同油脂種類（如豬油、酥油、奶油）的熔點與起酥性差異會影響麵皮的分離效果，豬油因起酥性佳為中式酥皮首選。
- ③ 擀捲次數:擀捲次數決定油皮與油酥的疊層數量，次數過少層次不足，次數過多則易導致油皮油酥混合而失去分層效果。
- ④ 油皮與油酥比例:油皮（水油麵團）與油酥（油麵團）的比例影響成品的酥鬆度與層次厚度，常見比例為2:1或3:2，需依產品特性調整。
錯誤選項解析
Learning Tip
"酥油皮類製品的層次形成核心在於油皮包覆油酥後的摺疊擀壓工藝。常考陷阱為忽略操作溫度對油脂軟硬度的影響，室溫過高易造成走油（油酥滲出）而破壞層次。實務上需掌握三摺三擀的基本手法，並注意每次擀壓後需靜置鬆弛以防麵筋過度緊縮。"
學員答題分佈
①油酥中原料比例0%
②油脂種類0%
③擀捲次數0%
④油皮與油酥比例0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！