Q10.
欲增加發酵麵食的白度，可使用下列何種合法原料或食品添加物
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q10
難易度分析
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本題要求考生區分多種具有漂白效果的物質，並精確掌握特定食品類別中合法原料與禁用添加物的法規差異，需對原料的生化特性有深入了解才能正確篩選。
正確答案：②活性脫脂大豆粉
② 活性脫脂大豆粉:活性脫脂大豆粉含有活性脂肪氧化酶，可氧化分解麵粉中的胡蘿蔔素等色素，達到天然漂白效果，是合法且常用的麵粉改良劑。
錯誤選項解析
- ① 高灰分麵粉:高灰分麵粉的灰分代表礦物質含量，灰分越高麵粉顏色越深、品質越粗糙，無法增加白度，反而會使成品色澤暗沉。
- ③ 過氧化氯:過氧化氯雖為麵粉漂白劑，但依台灣食品添加物使用範圍及限量標準，其使用受到嚴格規範，並非發酵麵食增白的合法選項。
- ④ 亞硫酸鈉:亞硫酸鈉屬於漂白劑及防腐劑，主要用於乾製蔬果等食品，不適用於發酵麵食之增白，且殘留二氧化硫需符合限量標準。
Learning Tip
"本題核心考點為麵粉白度改善之合法原料。活性脫脂大豆粉利用脂肪氧化酶的天然漂白機制，與化學漂白劑（如過氧化苯甲醯、過氧化氯）不同，屬合法食品原料。常見混淆點：高灰分麵粉色澤較深、筋性較弱；亞硫酸鈉雖有漂白作用但適用範圍不同。實務上應優先選擇天然酵素類改良劑以符合食安規範。"
學員答題分佈
①高灰分麵粉0%
②活性脫脂大豆粉0%
③過氧化氯0%
④亞硫酸鈉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！