Q49.
下列何種原料比較不會影響發酵麵糰之發酵力
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q49
難易度分析
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本題要求考生分辨不同添加物對酵母活性的干擾機制，需對 pH 值改變與滲透壓等基礎生物化學概念有正確理解，屬於對比分析類型的基礎知識考查。
正確答案：④活性脫脂大豆粉
④ 活性脫脂大豆粉:活性脫脂大豆粉主要作為麵糰的營養強化劑與改良劑，富含蛋白質但對酵母發酵所需的糖分代謝路徑影響極小，且不含抑制酵母活性的成分，因此比較不會影響發酵力。
錯誤選項解析
- ① 鹼水:鹼水會改變麵糰的pH值，使環境偏向鹼性，而酵母菌適宜在微酸性環境中生長，鹼性條件會顯著抑制甚至殺死酵母菌，嚴重影響發酵力。
- ② 鹽:鹽具有滲透壓作用，濃度過高時會使酵母菌細胞脫水，抑制其活性；在發酵麵糰中鹽的添加量需嚴格控制，通常不超過麵粉的2%。
- ③ 白砂糖:白砂糖雖為酵母發酵的碳源，但添加量過高會產生高滲透壓，造成酵母細胞質分離，反而抑制發酵作用，此為高糖麵糰需使用耐高糖酵母的原因。
Learning Tip
"本題核心考點在於理解各原料對酵母菌活性的影響機制。鹼水改變pH值、鹽與糖皆透過滲透壓抑制酵母，三者均直接干擾發酵作用；而脫脂大豆粉主要提供蛋白質營養，不參與發酵抑制。實務上需特別注意：鹽糖添加量過多是新手最常犯的發酵失敗原因，應嚴格遵守配方比例。"
學員答題分佈
①鹼水0%
②鹽0%
③白砂糖0%
④活性脫脂大豆粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！