Q24.
製作發酵麵食時，添加何種原料對麵糰的發酵影響較不顯著
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q24
難易度分析
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本題要求區分不同原料對發酵過程的影響程度，選項中包含直接影響發酵的關鍵成分與僅用於營養強化的添加物，屬於基礎概念的對比辨析。
正確答案：④活性脫脂大豆粉
④ 活性脫脂大豆粉:活性脫脂大豆粉主要用於提升產品營養價值與改善質地，對酵母發酵過程本身並無顯著促進或抑制作用。
錯誤選項解析
- ① 酵母:酵母是發酵麵食的核心膨脹劑，負責產生二氧化碳使麵糰膨發，對發酵過程具有決定性影響。
- ② 鹽:鹽會調節酵母活性並強化麵筋結構，添加量過多會抑制發酵，過少則麵糰缺乏彈性，對發酵影響顯著。
- ③ 糖:糖是酵母發酵的主要營養來源，可加速發酵速率並影響成品色澤與風味，對發酵速度有直接影響。
Learning Tip
"本題考點在於辨識各原料對發酵機制的直接關聯性。酵母、鹽、糖皆直接參與或調節發酵過程，而大豆粉屬於營養強化添加物。實務上需注意鹽的添加量應控制在麵粉的 1~2%，過高會過度抑制酵母活性導致發酵不足。"
學員答題分佈
①酵母0%
②鹽0%
③糖0%
④活性脫脂大豆粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！