Q43.
下列何種膨脹原料最適合於馬拉糕與蒸蛋糕之製作
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q43
難易度分析
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本題要求考生能準確區分多種膨脹原料的化學特性及其對應的適用產品類型，需對不同製法（發酵、油炸、烘焙、蒸製）與膨脹劑的匹配關係有清晰的記憶與對照分析能力。
正確答案：④泡打粉
④ 泡打粉:泡打粉為複合型化學膨脹劑，由鹼劑（碳酸氫鈉）、酸劑及填充劑組成，能在蒸製溫度（約100°C）下穩定釋放二氧化碳，使麵糊均勻膨脹，是馬拉糕與蒸蛋糕最標準的膨脹原料。
錯誤選項解析
- ① 速溶酵母:速溶酵母屬於生物性膨脹劑，主要依靠酵母菌發酵產生二氧化碳，適用於饅頭、包子等需要長時間發酵的麵團產品，不適合馬拉糕與蒸蛋糕這類快速蒸製的糕類。
- ② 燒明礬:燒明礬（硫酸鋁鉀）是傳統油條等油炸食品的膨脹劑，會在油炸高溫下與小蘇打反應產氣，不適用於蒸製糕類，且因含鋁離子，現代食品法規已嚴格限制其使用量。
- ③ 碳酸氫銨:碳酸氫銨（俗稱阿摩尼亞或臭粉）加熱後會分解產生氨氣與二氧化碳，主要用於餅乾、酥餅等低水分烘焙產品，在蒸製的高水分環境中易殘留氨味，不適合馬拉糕與蒸蛋糕。
Learning Tip
"此類題型的核心考點在於區分生物性膨脹（酵母）與化學性膨脹（泡打粉、碳酸氫銨、明礬）的適用產品類型。馬拉糕與蒸蛋糕屬於蒸製糕類，麵糊水分含量高，必須使用能在濕熱環境下穩定產氣的複合膨脹劑（泡打粉）。常考陷阱為將酵母誤用於糕類產品，或混淆碳酸氫銨（適用於低水分餅乾）與泡打粉的應用場景。"
學員答題分佈
①速溶酵母0%
②燒明礬0%
③碳酸氫銨0%
④泡打粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！