Q30.
下列何種膨脹原料最適合於油條與沙琪瑪之製作
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q30
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分多種膨脹劑的化學特性及其對食品口感與外觀的影響，需掌握各選項在實際應用中的差異，屬於對特定食品添加物知識點的精確記憶與分析。
正確答案：④碳酸氫銨
④ 碳酸氫銨:碳酸氫銨（阿摩尼亞）受熱後會完全分解為二氧化碳、氨氣與水蒸氣，無殘留物質，能產生快速且強烈的膨脹效果，最適合製作需要酥脆多孔口感的油條與沙琪瑪。
錯誤選項解析
- ① 速溶酵母:速溶酵母屬於生物性膨脹劑，需透過發酵作用產生二氧化碳，適用於饅頭、包子等發酵麵食，不適合需要快速膨脹且口感酥脆的油條與沙琪瑪。
- ② 燒明礬:燒明礬（明礬）傳統上曾作為複合膨脹劑成分使用，但因含有鋁離子，長期攝取可能危害人體健康，目前已受食品安全法規嚴格限制，不建議作為食品添加物。
- ③ 小蘇打:小蘇打（碳酸氫鈉）受熱分解後會殘留碳酸鈉，容易產生鹼味與黃變現象，影響產品風味與外觀，故非油條與沙琪瑪的最佳選擇。
Learning Tip
"化學膨脹劑的選擇需依產品特性而定：碳酸氫銨分解氣體量大且無殘留，專用於低水分、需酥脆口感的油炸或烘焙製品；小蘇打適用於含酸性成分的配方以中和鹼性；酵母則用於需要發酵風味的蒸製麵食。常考陷阱為混淆各類膨脹劑的分解產物與適用情境。"
學員答題分佈
①速溶酵母0%
②燒明礬0%
③小蘇打0%
④碳酸氫銨0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！