Q50.
何種原料可使發粉類麵食的體積膨脹又會影響酸鹼值
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q50
難易度分析
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本題考查對不同種類膨脹劑及其化學特性的理解，需在多個具有相似功能的原料中，精確篩選出同時具備產生氣體與改變pH值的特定成分，屬於基礎概念的應用辨析。
正確答案：③小蘇打粉
③ 小蘇打粉:小蘇打粉（碳酸氫鈉，NaHCO₃）屬於化學膨脹劑，受熱後會分解產生二氧化碳氣體使麵食體積膨脹，同時殘留鹼性物質（碳酸鈉），會明顯提高麵團的 pH 值，完全符合題目所述兩項特性。
錯誤選項解析
- ① 鹼水:鹼水主要用於調整麵團的酸鹼度與增加麵條的彈性與黃色色澤（如油麵、板條），屬於品質改良劑而非膨脹劑，無法產生氣體使麵食體積膨脹。
- ② 速溶酵母:速溶酵母屬於生物性膨脹劑，透過發酵作用產生二氧化碳使麵團體積膨脹，但其作用過程對麵團的酸鹼值影響極小，不符合題目「會影響酸鹼值」的條件。
- ④ 燒明礬:燒明礬（硫酸鋁鉀）主要作為膨脹劑的酸性成分與小蘇打粉搭配使用於複合膨脹劑中，單獨使用無法產生氣體使體積膨脹，且因鋁離子殘留疑慮，現代食品加工已限制其使用量。
Learning Tip
"本題核心考點在於辨別化學膨脹劑與生物膨脹劑的差異，以及理解各原料對酸鹼值的影響程度。小蘇打粉受熱分解後會殘留鹼性物質，若使用過量會使成品帶有澀味並呈現異常黃色，實務上常與酸性材料（如檸檬汁、醋）搭配以中和鹼性。酵母屬於生物發酵，不影響 pH 值；鹼水僅調整酸鹼度但不產生氣體。"
學員答題分佈
①鹼水0%
②速溶酵母0%
③小蘇打粉0%
④燒明礬0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！