Q61.
下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高？
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q61
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確區分多種油脂中飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸的比例差異，需對各類油脂的成分組成有高度精準的記憶才能正確判定，具備一定的辨析難度。
正確答案：④黑芝麻油
④ 黑芝麻油:黑芝麻油的單元不飽和脂肪酸（主要為油酸）含量可達 45~50% 以上，在四種油脂中比例最高，且富含芝麻素等抗氧化成分，為本題正確答案。
錯誤選項解析
- ① 大豆油:大豆油的脂肪酸組成以多元不飽和脂肪酸（主要是亞麻油酸）為主，約占 50~60%，其單元不飽和脂肪酸含量僅約 20~25%，並非最高。
- ② 棕櫚油:棕櫚油的飽和脂肪酸（主要是棕櫚酸）含量高達約 50%，雖然單元不飽和脂肪酸（油酸）約占 40%，但因飽和脂肪酸比例最高，故不為本題答案。
- ③ 純豬油:純豬油的單元不飽和脂肪酸（油酸）含量約為 40~45%，雖高於一般植物油如大豆油，但仍低於黑芝麻油，因此不是含量最高的選項。
Learning Tip
"此類題型常考各類油脂的脂肪酸組成比例，容易混淆的重點在於：動物性油脂（如豬油）並非飽和脂肪酸絕對占多數，其單元不飽和脂肪酸比例其實相當高；而大豆油常被誤認為健康油品，但其主要成分是多元不飽和脂肪酸而非單元不飽和脂肪酸。實務上應掌握油酸（單元不飽和）、亞麻油酸（多元不飽和）、棕櫚酸（飽和）三大脂肪酸在常見油脂中的分布比例，並注意芝麻油因含有芝麻素與芝麻林素，兼具高單元不飽和脂肪酸與抗氧化特性，是中式麵食中重要的風味與營養來源。"
學員答題分佈
①大豆油0%
②棕櫚油0%
③純豬油0%
④黑芝麻油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！