Q67.
生鮮麵條製作時，可使用下列何種原料
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q67
難易度分析
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本題屬於複選題型，要求考生必須完整辨識所有合法原料並排除違禁物質，且包含對食品安全法規禁制項目的精確記憶，因此增加了判斷難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 鹽:食鹽可增強麵筋的凝膠結構，提升麵條的彈性與咬勁，同時具有調節發酵與防腐的輔助作用。
- ② 碳酸鈉:碳酸鈉（鹼）為合法食品添加物，能使麵條呈現鹼性環境，促進麵筋蛋白交聯，賦予麵條特有的黃色與Q彈口感。
- ③ 碳酸鉀:碳酸鉀同樣屬於合法鹼劑，功能與碳酸鈉相似，常用於調整麵條的pH值以改善質地與色澤。
錯誤選項解析
- ④ 硼砂:硼砂為劇毒物質，早已被《食品衛生管理法》明令禁止添加於食品中，長期攝取會造成肝腎損害，絕對不可用於麵條製作。
Learning Tip
"本題核心考點為合法食品添加物與違禁物質的辨識。在中式麵食加工中，鹼劑（碳酸鈉、碳酸鉀）與食鹽是生鮮麵條的常見合法原料，用於強化麵筋結構與改善口感；而硼砂雖曾有不肖業者違法使用以增加彈性，但因其毒性已被全面禁用，此為技能檢定中最常出現的陷阱選項。實務上應嚴格遵守食品添加物使用範圍及限量標準，確保產品安全合規。"
學員答題分佈
①鹽0%
②碳酸鈉0%
③碳酸鉀0%
④硼砂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！