Q15.
為了增進油麵之貯存性，下列何項操作較正確
中式麵食加工 · 乙級 · 品質管制與生產管理 · Q15
難易度分析
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本題要求辨析食品加工中 pH 值對保存性的影響以及合法添加物的判定，選項中包含對立的化學性質與違禁物質，旨在考查對特定食品類別加工原理的基礎掌握程度。
正確答案：②添加適量鹼調整麵條之pH
② 添加適量鹼調整麵條之pH:油麵屬於鹼麵，添加適量鹼粉（如碳酸鈉、碳酸鉀）可提高麵條 pH 值，使麵筋蛋白凝結強化，同時鹼性環境能抑制微生物生長，有效延長貯存期限。
錯誤選項解析
- ① 於水煮時適量使用硼砂:硼砂屬於有毒物質，台灣《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》已明確禁止將其用於食品中，使用硼砂不僅違法且會造成人體健康危害。
- ③ 適量使用防腐劑:使用防腐劑雖可延長保存，但油麵的傳統工藝與法規規範下，應優先以pH 調節方式達到貯存目的，且防腐劑之使用種類與限量須嚴格遵守食品添加物法規，非首選做法。
- ④ 添加適量酸調整麵條之pH:添加酸會降低麵條 pH 值，使環境趨向酸性，不僅無法達到油麵所需的鹼性凝結效果，反而會促進部分耐酸微生物繁殖，不利於貯存。
Learning Tip
"此類題型常考油麵的鹼性原理與食品添加物合法性的辨析。需特別注意硼砂為違禁添加物，任何情況下皆不可使用；而油麵的特性就是利用鹼性環境抑制微生物並強化麵筋結構，與一般酸性保存的概念相反，為常見混淆陷阱。"
學員答題分佈
①於水煮時適量使用硼砂0%
②添加適量鹼調整麵條之pH0%
③適量使用防腐劑0%
④添加適量酸調整麵條之pH0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！