Q185.
製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q185
難易度分析
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本題為複選題，要求考生在具備相同功能（增加筋性）的物質中，精確區分合法與非法的添加物，需對多項法規禁用物質有全面且細膩的記憶，因此難度較高。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 溴酸鉀:溴酸鉀曾作為麵糰改良劑使用，可增強麵筋網絡結構使麵糰更具彈性與延展性，但因其代謝產物具有致癌性，已被各國（含台灣）明令禁止用於食品添加。
- ② 碘酸鉀:碘酸鉀同樣具有氧化作用，能促進麵筋蛋白交聯以強化筋性，但因其安全性未獲證實且具潛在毒性，屬於非合法食品添加物，不得用於麵食加工。
- ③ 硼砂:硼砂傳統上被用於增加麵糰的Q彈口感與韌性，其原理是與澱粉產生交互作用，但硼砂進入人體後會轉化為硼酸造成蓄積性中毒，早已被列為禁用添加物。
錯誤選項解析
- ④ 維生素C:維生素C（抗壞血酸）是合法且廣泛使用的麵糰改良劑，其氧化產物脫氫抗壞血酸能促進麵筋蛋白的二硫鍵形成，安全無毒且符合食品添加物使用範圍標準，故不屬於非合法添加物。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分合法與非法麵糰改良劑。常見陷阱是將「能增加筋性」等同於「合法使用」，實際上溴酸鉀、碘酸鉀、硼砂雖具改良效果但因安全性疑慮已被禁用。實務上應優先選用維生素C、酵素製劑等合法改良劑，並遵守《食品添加物使用範圍及限量標準》之規範。"
學員答題分佈
①溴酸鉀0%
②碘酸鉀0%
③硼砂0%
④維生素C0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！