Q83.
製作馬拉糕所使用油脂，適宜使用
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q83
難易度分析
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本題屬於複數選擇題，要求考生能精準區分液態油脂與固態油脂在特定烹飪方式下的適用差異。由於必須對所有選項的物性進行全面判定才能正確得分，其認知複雜度高於單一答案的基礎記憶題。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 大豆油:大豆油為常見之液態植物油，熔點低、常溫下保持液態，能使馬拉糕組織濕潤鬆軟，適合蒸製糕點使用。
- ② 橄欖油:橄欖油同屬液態植物油，富含不飽和脂肪酸，具良好乳化性與保濕效果，適用於蒸糕類製品可提升口感。
錯誤選項解析
- ③ 豬油:豬油為動物性固態油脂，常溫下易凝固，會使蒸製後的馬拉糕口感偏硬且冷卻後質地變差，較適合用於酥皮類或炒餡製品。
- ④ 雪白油:雪白油屬氫化固態油脂（白油），主要用於烘焙製品如餅乾、派皮以產生酥層，不適合用於蒸製海綿類糕點。
Learning Tip
"馬拉糕為蒸製海綿蛋糕類製品，應選用液態植物油以保持組織柔軟濕潤；固態油脂（豬油、雪白油）冷卻後會凝固變硬，影響口感。此類考題常混淆蒸製與烘焙製品對油脂選擇的差異，需特別注意。"
學員答題分佈
①大豆油0%
②橄欖油0%
③豬油0%
④雪白油0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！