Q42.
下列何者為馬拉糕的製作流程
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q42
難易度分析
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本題考查特定食品製作流程的正確順序，選項中設置了步驟前後對調以及增加不必要程序等干擾項，要求考生能精確區分各製程階段的邏輯先後。
正確答案：①原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟
① 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟:馬拉糕屬於蒸製類發酵糕餅，正確流程為原料攪拌均勻後成型入模，經鬆弛（靜置發酵）使膨脹劑作用產生氣孔，最後蒸熟定型。
錯誤選項解析
- ② 原料攪拌均勻→成型→蒸熟→鬆弛:此選項將鬆弛置於蒸熟之後是錯誤的。鬆弛必須在蒸熟前進行，目的是讓麵糊發酵膨脹，若蒸熟後才鬆弛已無法達到蓬鬆效果。
- ③ 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→蒸熟→鬆弛:此選項多出第二次攪拌與最後的鬆弛步驟。馬拉糕麵糊成型後若再次攪拌會破壞已形成的氣泡組織，導致成品塌陷不蓬鬆。
- ④ 原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→鬆弛:此選項在蒸熟後多了一道鬆弛步驟。馬拉糕蒸熟後即完成，無需再鬆弛，多餘的靜置反而會使糕體水分過度散失而影響口感。
Learning Tip
"馬拉糕為中式麵食丙級檢定常考之蒸製發酵糕餅，其核心考點在於鬆弛（發酵）必須在蒸熟前完成。常考陷阱為混淆鬆弛與蒸熟之先後順序，或額外增加不必要的步驟。切記：蒸製類糕餅一旦加熱蒸熟，澱粉已糊化、蛋白質已凝固，後續鬆弛已無實際作用。"
學員答題分佈
①原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟0%
②原料攪拌均勻→成型→蒸熟→鬆弛0%
③原料攪拌均勻→成型→鬆弛→攪拌→蒸熟→鬆弛0%
④原料攪拌均勻→成型→鬆弛→蒸熟→鬆弛0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！