Q90.
叉燒包成品若表皮出現黃褐色斑點，是來自於下列那一個材料未完全溶解
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q90
難易度分析
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本題要求考生區分不同原材料在未溶解時對成品品質造成的具體影響，需掌握化學膨脹劑與生物膨脹劑在導致成品缺陷上的本質差異，屬於需精準記憶特定專業知識的考題。
正確答案：③泡打粉
③ 泡打粉:泡打粉含有碳酸氫鈉與酸性鹽，若未完全溶解，殘留的鹼性顆粒在蒸製高溫下會使麵皮局部鹼化，與麵粉中的類黃酮物質產生反應，形成黃褐色斑點。此為中式蒸製饅頭包子類常見的品質缺陷。
錯誤選項解析
- ① 鹽:鹽在麵糰中主要功能為調節麵筋強度與風味，即使未完全溶解也不會造成表皮黃褐色斑點，通常會導致鹹味分佈不均或局部麵筋過度緊實。
- ② 糖:糖未溶解時會使成品局部甜度偏高，蒸製過程中可能產生局部焦糖化，但不會形成明顯的黃褐色斑點，主要影響為風味不均。
- ④ 酵母:酵母為生物膨脹劑，未完全溶解時會導致局部發酵不足、成品體積不均，但不會造成表皮黃褐色斑點，通常表現為組織粗糙或塌陷。
Learning Tip
"泡打粉等化學膨脹劑使用前務必過篩並與乾性材料充分拌勻，避免顆粒殘留。此類題型常考化學膨脹劑與生物膨脹劑造成的缺陷差異：泡打粉未溶會產生斑點，酵母未溶則影響發酵均勻度。實務操作上，乾性材料混合時應採過篩後翻拌方式確保分散均勻。"
學員答題分佈
①鹽0%
②糖0%
③泡打粉0%
④酵母0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！