Q31.
為防止麵帶沾黏壓延(麵)機滾輪，壓製時麵帶表面應
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食加工機具 · Q31
難易度分析
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本題考查食品加工中基礎的設備操作常識，選項之間具有明顯的邏輯差異，只需掌握基本概念即可快速排除錯誤選項，不涉及複雜的法規或深層理論推導。
正確答案：②撒粉
② 撒粉:撒粉（通常使用手粉或乾粉）可在麵帶表面形成隔離層，有效降低麵帶與壓延機滾輪間的摩擦係數，是中式麵食加工中防止沾黏的標準操作程序。
錯誤選項解析
- ① 刷油:刷油會改變麵帶的油脂比例，影響麵筋結構與成品口感，且油脂滲入麵帶後易造成後續加工困難，並非防止沾黏滾輪的正確做法。
- ③ 擦水:擦水會增加麵帶表面濕度，使麵粉中的澱粉糊化並增強黏性，反而加劇沾黏滾輪的問題，與防止沾黏的目的背道而馳。
- ④ 先捶打:先捶打屬於麵團前處理步驟，用於均勻分布水分與強化麵筋，但無法解決壓延過程中麵帶與滾輪接觸面的沾黏問題。
Learning Tip
"本題核心考點為壓延機操作中的防沾黏技術。實務上應使用乾粉（手粉）作為隔離介質，切記不可加油或加水，前者會改變配方比例，後者會促進澱粉糊化而更黏。常見混淆為將包餡時的防黏方式（如刷油）誤用於壓延製程，考生需區分各階段的正確處理方法。"
學員答題分佈
①刷油0%
②撒粉0%
③擦水0%
④先捶打0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！