Q62.
饅頭使用最後發酵箱的目的為
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食加工機具 · Q62
難易度分析
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本題採取多選題形式，要求考生必須對所有選項的正確性進行全面判定，且需精確區分發酵過程中的正向目的與應避免的缺陷，增加了判斷的複雜度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 產生氣體:最後發酵過程中，酵母菌持續代謝作用，分解麵糰中的糖類產生二氧化碳氣體，此為饅頭膨脹的核心動力。
- ② 增大產品的體積:二氧化碳被麵筋網絡包覆並留存於麵糰內部，使麵糰逐漸膨脹，從而增大產品體積，達到理想的成品外觀。
- ③ 使內部組織鬆軟:發酵產生的氣體均勻分布於麵糰中，形成細緻的蜂窩組織，蒸熟後使饅頭內部口感鬆軟有彈性。
錯誤選項解析
- ④ 產生乾燥的表皮:最後發酵箱的功能是維持適當的溫度與濕度（約35~38°C、75~85%RH），目的在促進發酵而非乾燥；乾燥表皮反而是發酵過程中需避免的缺陷，會導致成品表面龜裂。
Learning Tip
"最後發酵箱的關鍵在於精準控制溫濕度，溫度過高會使酵母活性衰退，濕度不足則導致表皮結皮影響膨脹。此類題型常將發酵目的與蒸製效果混淆，需區分發酵階段產生氣體與蒸製階段使澱粉糊化為不同作用。實務上，發酵不足會造成體積偏小、組織緻密；發酵過度則會產生酸味且組織粗糙。"
學員答題分佈
①產生氣體0%
②增大產品的體積0%
③使內部組織鬆軟0%
④產生乾燥的表皮0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！