Q36.
製作饅頭包子時於麵糰中添加何種原料可促進酵母之發酵？
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q36
難易度分析
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本題考查對麵糰添加劑功能的基礎認知，需區分生物發酵能量來源與化學膨鬆機制之差異，屬於對基本定義的直接應用。
正確答案：④細砂糖
④ 細砂糖:細砂糖可提供酵母菌發酵所需的碳源與能量，酵母菌將糖分解產生二氧化碳與酒精，從而加速麵糰膨脹與發酵速度。
錯誤選項解析
- ① 乳化劑:乳化劑主要功能為改善麵糰的延展性與產品的保水性，用於延緩澱粉老化，並非提供酵母菌發酵所需的營養來源。
- ② 鹼水:鹼水（碳酸鈉與碳酸鉀混合液）會使環境偏向鹼性，反而會抑制酵母菌的生長與發酵活性，常用於鹼粽或油麵製作。
- ③ 泡打粉:泡打粉屬於化學膨鬆劑，遇熱或遇水會釋放二氧化碳，其作用機制與生物性酵母發酵無關，無法促進酵母活性。
Learning Tip
"本題核心考點為酵母發酵的營養需求。酵母菌為活性微生物，需依賴糖類作為代謝能量來源；常見混淆為將化學膨鬆劑（泡打粉、小蘇打）與生物膨鬆劑（酵母）的作用機制混為一談。實務上添加糖量需適中，過量反而會因滲透壓過高而抑制酵母活性。"
學員答題分佈
①乳化劑0%
②鹼水0%
③泡打粉0%
④細砂糖0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！