Q1.
油條油炸前，以細的條狀物在兩重疊的小麵帶上重壓一下，是為了
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q1
難易度分析
3 / 5
此題要求考生將具體的烹飪操作步驟與其背後的物理膨脹原理相結合。選項中包含了多個與油炸過程相關的常見誤區，必須精確區分工藝目的與一般油炸現象的差異才能正確作答。
正確答案：②確保膨脹體積
② 確保膨脹體積:以細條重壓可在兩片麵帶間形成黏合線，油炸時未壓處因明礬與小蘇打反應產生的二氧化碳迅速膨脹，而壓合處限制橫向擴展，迫使油條縱向膨發，從而確保整體膨脹體積與酥脆口感。
錯誤選項解析
- ① 好看:外觀美觀並非此工序的主要目的，油條的壓痕工藝核心在於控制油炸時的氣體膨脹行為，而非視覺效果。
- ③ 使入鍋時較快浮起:油條入鍋後浮起的速度取決於麵糊密度與油炸溫度，壓痕工序與浮起速度無直接關聯。
- ④ 使油炸時顏色較均勻:油炸顏色均勻度主要受油溫控制與翻動頻率影響，壓痕的目的在於結構控制而非著色均勻。
Learning Tip
"此題考點為油條膨脹原理，關鍵在於理解明礬（硫酸鋁鉀）與碳酸氫鈉的酸鹼反應產生 CO₂，而壓合線形成物理性膨脹阻擋層，使氣體定向釋放。常見混淆為將工藝目的誤認為外觀修飾，實務上若省略此步驟，油條會因無約束膨脹而導致體積不足、口感硬實。"
學員答題分佈
①好看0%
②確保膨脹體積0%
③使入鍋時較快浮起0%
④使油炸時顏色較均勻0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！