Q27.
下列何者對於麵條的韌性咬感無改善效果
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q27
難易度分析
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本題考查對影響麵條口感之功能性添加物與營養強化劑之區分能力。選項中包含了對麵筋結構有直接影響的物理與化學手段，考生需能準確辨識出不具備改變質地功能的成分，屬於基礎概念應用題。
正確答案：④添加維他命B2
④ 添加維他命B2:維他命B2（核黃素）屬於水溶性維生素，主要功能為營養強化，對麵筋結構與澱粉特性無任何影響，故無法改善麵條韌性。
錯誤選項解析
- ① 添加活性麵筋:活性麵筋粉富含穀蛋白，添加後能增強麵糰的網狀結構，有效提升麵條的彈性與韌性咬感。
- ② 熟成技術的運用:熟成技術是讓麵糰在靜置過程中使蛋白質網絡充分水合與延展，從而改善麵條的質地與口感。
- ③ 添加適量鹼水:鹼水（碳酸鈉與碳酸鉀溶液）能使麵筋蛋白交聯更緊密，並促進澱粉糊化，是製作鹼麵提升Q彈口感的關鍵材料。
Learning Tip
"本題考點在於區分「麵條質地改良劑」與「營養添加劑」的功能差異。常考陷阱是將活性麵筋、鹼水、磷酸鹽、熟成工法等真正影響口感的因素，與維生素、礦物質等營養強化成分混淆。實務上，改善麵條韌性的核心原理皆圍繞於強化麵筋網絡或改變澱粉糊化特性。"
學員答題分佈
①添加活性麵筋0%
②熟成技術的運用0%
③添加適量鹼水0%
④添加維他命B20%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！