Q199.
製作涼麵、油麵時無法增加麵條彈韌性的原料為
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q199
難易度分析
4 / 5
本題屬於複選題，要求考生對多種不同性質原料對麵筋結構的影響有全面且精確的掌握，必須正確排除單一功能原料並選出所有符合條件的選項，增加了判斷難度。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 油:油脂主要功能為潤滑與防止麵條黏連，會包覆麵筋網絡而降低麵筋的延展性，無法提升彈韌性，反而可能使麵條口感偏軟。
- ③ 白醋:白醋屬酸性物質，會弱化麵筋結構，使蛋白質變性，不僅無法增加彈韌性，還可能導致麵條質地鬆散。
- ④ 玉米澱粉:玉米澱粉不含麵筋蛋白，添加後會稀釋麵粉中的麩質濃度，降低麵團的筋性與彈性，無法達到增加彈韌的效果。
錯誤選項解析
- ① 鹼水:鹼水（碳酸鈉與碳酸鉀溶液）能使麵粉中的麵筋蛋白產生交聯作用，有效增強麵條的彈韌性與嚼勁，是油麵、涼麵製作中不可或缺的添加劑。
Learning Tip
"本題考點為麵條彈韌性的形成原理，關鍵在於麵筋網絡的強化。僅有鹼水能促進麵筋蛋白交聯而增加彈性；油脂、酸性物質及無筋澱粉皆會削弱或稀釋麵筋結構。實務上製作涼麵、油麵時，鹼水添加量需符合食品添加物規範，過量會產生苦澀味與鹼味過重的問題。"
學員答題分佈
①鹼水0%
②油0%
③白醋0%
④玉米澱粉0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！