Q76.
傳統製作紅麵龜，為使蒸熟後表面較具光澤，其紅色素可於
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q76
難易度分析
3 / 5
本題要求精確區分中式麵點製作流程中各個階段的差異，考生必須清楚掌握著色與發酵、蒸製之間的先後順序關係，才能在相似的操作選項中做出正確判斷。
正確答案：②發酵前刷塗烘乾
② 發酵前刷塗烘乾:在發酵前刷塗紅色素並烘乾，色素能與麵皮充分結合，經過發酵與蒸製後，表面可呈現均勻光澤且色澤穩定，符合傳統紅麵龜的工藝要求。
錯誤選項解析
- ① 包餡前刷塗烘乾:在包餡前刷塗紅色素並烘乾，此時麵團尚未完成發酵與蒸製程序，後續加工會使色素流失或變色，無法達到蒸熟後表面光澤的效果。
- ③ 蒸熟前刷塗:蒸熟前才刷塗紅色素，色素尚未與麵皮融合，蒸製過程中的高溫水蒸氣會沖刷色素，導致色澤不均或斑駁。
- ④ 蒸熟後刷塗烘乾:蒸熟後刷塗烘乾雖可上色，但此時色素僅附著於表面，缺乏與麵皮的結合層，容易脫落且光澤度不足，不符合傳統工法標準。
Learning Tip
"此題考中式麵食著色時機的關鍵觀念。紅麵龜的紅色素必須在發酵前刷塗並烘乾，讓色素滲入麵皮組織，經蒸製後才能呈現持久光澤。常見混淆點在於誤以為蒸熟後上色即可，忽略了色素與麵皮結合的必要性。實務上應掌握「先上色、後發酵、再蒸製」的標準流程。"
學員答題分佈
①包餡前刷塗烘乾0%
②發酵前刷塗烘乾0%
③蒸熟前刷塗0%
④蒸熟後刷塗烘乾0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！