Q1.
何者為麵龜外部品質標準
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q1
難易度分析
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本題要求考生區分成品的外觀指標與內部風味或結構缺陷，需對食品品質評定的核心維度有基本認知，屬於單純的概念辨析題。
正確答案：④色紅而有光滑的外表
④ 色紅而有光滑的外表:麵龜外部品質標準為色澤紅潤且表面光滑，代表配方比例正確、揉麵充分及製程控制良好。
錯誤選項解析
- ① 有強烈的鹼味:鹼味屬於內部風味問題，非外部品質評定項目；且強烈鹼味代表鹼水添加過量，屬於品質缺失。
- ② 深黃的外表色澤:麵龜的標準色澤應為紅潤而非深黃；深黃色澤可能因烘焙溫度過高或配方比例不當所致。
- ③ 表面會有良好的龜裂現象:龜裂現象為產品結構不良之表現，通常因麵糰揉捏不均或發酵控制不當造成，非品質標準。
Learning Tip
"本題考點為中式麵食成品之外觀評定標準。常考陷阱在於將「內部風味特徵」（如鹼味）與「外部品質指標」混淆。麵龜、饅頭等蒸製類麵食之外觀評定重點包含色澤、形狀、表面光滑度三項核心要素，實務上應注意鹼水添加量與揉麵程度對成品外觀的直接影響。"
學員答題分佈
①有強烈的鹼味0%
②深黃的外表色澤0%
③表面會有良好的龜裂現象0%
④色紅而有光滑的外表0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！