Q73.
下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q73
難易度分析
4 / 5
本題採取複選形式，要求受測者必須準確辨析多種原料在加熱過程中對色澤產生的化學影響，並能排除僅影響風味與結構的成分，對知識點的掌握度要求較高。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 糖:糖在烘焙加熱過程中會發生焦糖化反應與梅納反應，是形成綠豆凸金黃色表皮色澤的關鍵原料。
- ③ 奶粉:奶粉含有乳糖與乳蛋白，能促進梅納反應，使表皮呈現均勻的金黃色澤並增添奶香風味。
- ④ 油脂:油脂影響麵團的延展性與酥層結構，同時會改變表皮的光澤度與色澤深淺，是控制外觀的重要原料。
錯誤選項解析
- ① 鹽:鹽主要用於調節風味與強化麵筋結構，不參與梅納反應或焦糖化反應，因此不會影響表皮色澤。
Learning Tip
"綠豆凸的表皮色澤主要取決於還原糖與胺基酸的梅納反應，以及糖類的焦糖化作用。常考陷阱在於誤認鹽會影響色澤，實際上鹽僅調節風味與麵筋。實務操作時需精確控制糖的種類與用量、奶粉添加比例及油脂的乳化程度，烘焙溫度與時間也會直接影響最終的外觀品質。"
學員答題分佈
①鹽0%
②糖0%
③奶粉0%
④油脂0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！