Q108.
若咖哩餃餡配方之絞肉用量為300 公克，而所使用豬絞肉的含水率為20％，則實際應稱取多少鮮絞肉
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q108
難易度分析
4 / 5
本題涉及含水率的數學換算，需將配方需求量與原料乾物質比例進行除法計算，而非簡單的加減乘法。選項中設置了多個基於錯誤計算邏輯的數值，旨在考驗考生是否能精確區分含水率換算的正確公式。
正確答案：④375 公克
④ 375 公克:正確答案。計算方式為 300 ÷ (1 - 0.2) = 300 ÷ 0.8 = 375 公克，即配方所需的純肉量除以鮮肉的乾物質百分比，方能得到實際應稱取的鮮肉重量。
錯誤選項解析
- ① 240 公克:240 公克是將 300 公克乘以 80% 所得，此為錯誤的計算方向，混淆了乾物質換算的邏輯。
- ② 320 公克:320 公克無合理的計算依據，屬於隨意估算的數值，不符合含水率換算公式。
- ③ 360 公克:360 公克是將 300 公克直接乘以 1.2（加 20%），此為常見錯誤，正確應除以乾物質比例而非直接加成。
Learning Tip
"此類題型常考原料含水率換算，關鍵在於理解「配方用量」通常指乾物質基準，必須以「配方量 ÷ (1 - 含水率)」計算實際鮮料重量。常見陷阱是誤將含水率直接加成（乘以 1.2），正確做法應除以乾物質比例（除以 0.8）。實務上，不同批次絞肉的含水率可能因部位與季節而異，烘焙從業人員應具備此換算能力以維持產品品質一致性。"
學員答題分佈
①240 公克0%
②320 公克0%
③360 公克0%
④375 公克0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！
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