Q121.
攪拌好的麵糰或麵糊，若泡打粉未完全溶解，容易造成何類產品的表皮產生黃色斑點
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q121
難易度分析
3 / 5
此題要求考生能區分不同加熱方式（蒸、烤、炸）對產品外觀缺陷的影響，且需對各選項中列舉的產品類別及其加工特性有精確的掌握，屬於需要結合概念理解與對比分析的考題。
正確答案：③叉燒包、發糕
③ 叉燒包、發糕:叉燒包與發糕均為典型蒸製類產品，蒸製溫度僅約100°C，若泡打粉（含鋁酸性劑）未完全溶解，殘留顆粒受熱後會在白色表皮形成明顯黃色斑點，影響產品外觀品質。
錯誤選項解析
- ① 黑糖糕、千層酥:黑糖糕雖為蒸製品，但其深色麵糊會掩蓋黃色斑點；千層酥屬於烘烤類產品，高溫烘烤過程不易顯現泡打粉未溶解造成的斑點。
- ② 開口笑、兩相好:開口笑為油炸類產品，兩相好為煎烤類產品，兩者皆非蒸製，油溫或乾熱環境下泡打粉殘留不易形成明顯黃色斑點。
- ④ 方塊酥、桃酥:方塊酥與桃酥皆屬於烘烤類餅乾，爐溫通常達160~200°C以上，高溫乾熱環境使泡打粉殘留不易產生可見黃色斑點。
Learning Tip
"本題核心考點為泡打粉未溶解對不同加工方式產品的影響差異。蒸製類產品（如叉燒包、發糕、饅頭）因溫度低且表皮呈白色，最容易顯現黃色斑點；油炸與烘烤類產品則因高溫或深色外觀而不易察覺。實務操作時，泡打粉應先與乾性材料充分拌勻，或預先過篩，避免直接接觸液體時局部結塊。"
學員答題分佈
①黑糖糕、千層酥0%
②開口笑、兩相好0%
③叉燒包、發糕0%
④方塊酥、桃酥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！