Q120.
液體油可以使烤熟後的廣式月餅餅皮產生
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q120
難易度分析
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本題考查對不同油脂物理特性及其對成品質地影響的基礎定義，需能區分液體油與固態油脂在烘焙結果上的本質差異，屬於基礎概念記憶型題目。
正確答案：④柔軟性
④ 柔軟性:液體油能均勻包裹麵粉蛋白質與澱粉顆粒，抑制麵筋過度發展，同時保持餅皮水分，使烤熟後的廣式月餅餅皮呈現柔軟性與良好延展性。
錯誤選項解析
- ① 鬆性:鬆性通常由化學膨脹劑（如小蘇打粉、阿摩尼亞）或生物性酵母發酵產生氣體所形成，與液體油的物理性質無關。
- ② 酥性:酥性需依靠固態油脂（如豬油、白油）在麵糰中形成隔離膜，經摺疊產生層次結構；液體油因熔點低、無法形成穩定油膜，故不具酥性效果。
- ③ 脆性:脆性多見於低水分、高糖或高溫烘烤的產品（如餅乾），廣式月餅餅皮因含有轉化糖漿與液體油，目標是保持濕潤柔軟而非脆硬。
Learning Tip
"本題核心考點為油脂種類對麵製品質地的影響。固態油脂（豬油、酥油）產生酥性層次，液體油則使產品柔軟。廣式月餅餅皮以糖漿、液體油、枧水為主要原料，經回油後餅皮會更加柔軟油潤，此為與蘇式月餅（油皮油酥摺疊法）的最大差異。"
學員答題分佈
①鬆性0%
②酥性0%
③脆性0%
④柔軟性0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！