Q126.
製作發酵麵食，能增加或減弱酵母產氣速率的因子，下列何者為是
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q126
難易度分析
4 / 5
本題屬於多選題型，要求考生必須全面掌握所有影響發酵速率的關鍵因子，且需對多項知識點進行綜合判定，缺乏任何一項相關知識均無法完整得分，因此提高了答題難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③, ④
- ① 溫度高低:溫度直接影響酵母菌代謝酵素的活性，在 28~35°C 範圍內產氣速率隨溫度上升而加快，超過 40°C 則酵母活性受抑制，低於 20°C 則發酵緩慢。
- ② 加水量多寡:加水量決定麵團的軟硬度與水活性，水分充足時酵母更容易利用養分進行酒精發酵，水量不足則麵團過硬、酵母代謝受阻，產氣速率下降。
- ③ 酵母添加量多寡:酵母添加量與產氣速率呈正相關，增加酵母數量可提升單位時間內的二氧化碳生成量，但過量添加會導致發酵過度、產生不良酸味。
- ④ 滲透壓高低:滲透壓由糖、鹽等溶質濃度決定，高滲透壓環境會使酵母細胞脫水質化而抑制產氣，低滲透壓則有利酵母正常代謝與氣體膨脹。
錯誤選項解析
Learning Tip
"本題考酵母發酵影響因子的綜合理解。四大因子（溫度、水量、酵母量、滲透壓）皆會改變酵母的代謝速率與產氣能力，實務上需依產品特性與環境條件調整配方比例。常考陷阱為誤認單一因子不影響發酵，實際上四者均為麵食加工丙級與乙級檢定的高頻考點，需熟記各因子的最適範圍與抑制臨界值。"
學員答題分佈
①溫度高低0%
②加水量多寡0%
③酵母添加量多寡0%
④滲透壓高低0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！