Q135.
製作沙琪瑪下列何者正確
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q135
難易度分析
4 / 5
本題採取複選形式，要求對多項製作參數（含原料特性、化學膨鬆劑及精確溫度數值）進行全面判別，且需區分極其相近的溫度界限，增加了分析難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 麵粉筋性需較高:沙琪瑪製作需使用高筋性麵粉，因麵條需經油炸後仍保持結構強度與Q彈口感，較高筋性可提供良好的麵筋網絡支撐。
- ② 可使用碳酸氫銨:碳酸氫銨（阿摩尼亞）為傳統中式點心常用之化學膨鬆劑，受熱分解產生氣體使麵條膨鬆酥脆，符合中式麵食加工之合法添加物規範。
- ③ 可使用180-200℃油炸:180-200℃為沙琪瑪麵條油炸之適當溫度範圍，此油溫可使麵條迅速糊化定型並達到外酥內軟之質地，溫度過低易吸油、過高則易焦黑。
錯誤選項解析
- ④ 產品成型需使用105℃左右的熱糖漿:沙琪瑪成型所用熱糖漿溫度應約為115-120℃（軟球階段），105℃溫度偏低，糖漿濃度不足會導致黏著力不夠，無法使麵條緊密成型。
Learning Tip
"沙琪瑪製程核心考點在於麵粉筋性選擇、膨鬆劑種類、油炸溫度控制及糖漿熬煮階段。常考陷阱為糖漿溫度判斷，需熟記各階段溫度範圍（軟球階段約115-120℃、硬球階段約120-130℃），實務操作時糖漿溫度直接影響成品黏結度與口感。"
學員答題分佈
①麵粉筋性需較高0%
②可使用碳酸氫銨0%
③可使用180-200℃油炸0%
④產品成型需使用105℃左右的熱糖漿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！