Q134.
發麵食品使用的小蘇打粉，下列描述何者正確
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q134
難易度分析
4 / 5
本題採複選形式，要求考生必須全面辨析小蘇打粉的化學屬性、作用類別及加熱後的反應特徵。由於需要同時判定多個正確選項，且包含化學反應原理的應用，對知識掌握的精準度要求較高。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 是一種化學膨大劑:小蘇打粉屬於化學膨大劑，與酵母等生物性膨大劑不同，其透過化學反應在加熱或遇酸時釋放氣體使麵團膨脹。
- ③ 與油脂加熱會產生皂化作用:小蘇打粉中的碳酸氫鈉與油脂在加熱條件下會發生皂化反應，生成脂肪酸鈉鹽，此特性在特定麵食製作中需注意用量以避免影響口感。
- ④ 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳:小蘇打粉在熟製過程中受熱分解，會產生二氧化碳氣體，使麵糰內部形成多孔結構而達到膨脹效果。
錯誤選項解析
- ① 是一種酸性鹽:小蘇打粉（碳酸氫鈉）屬於鹼性鹽而非酸性鹽，其水溶液呈弱鹼性，在食品工業中常用作膨脹劑。
Learning Tip
"化學膨大劑與生物膨大劑（酵母）的作用機制為常考重點。小蘇打粉（碳酸氫鈉）為鹼性物質，遇酸或加熱時分解產生二氧化碳；需注意其與泡打粉的差異——泡打粉為小蘇打粉加上酸性鹽的混合物。實務操作上，小蘇打粉用量過多會使成品帶有鹼味且顏色偏黃，需嚴格控制添加比例。"
學員答題分佈
①是一種酸性鹽0%
②是一種化學膨大劑0%
③與油脂加熱會產生皂化作用0%
④小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！