Q137.
依據術科測試試題規定，製作糖麻花，下列何者正確
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q137
難易度分析
4 / 5
本題屬於複選題型，要求對多項技術規範進行全面判定。題目涵蓋了材料選擇、精密尺寸要求及溫度控制等多元知識點，且需在多個正確選項中做出精確選擇，增加了認知負荷與判別難度。
正確答案 (複選)：①, ②, ③
- ① 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作:糖麻花的麵皮製作可彈性選用發粉麵糰或發酵麵糰，兩者皆能達到產品所需的蓬鬆質地與口感，符合術科測試的規範要求。
- ② 麵糰需用手整型成12±2 公分單股或雙股:手工整型是糖麻花製作的核心技能，麵糰需以手工塑形成 12±2 公分**的單股或雙股規格，考驗考生的手感與尺寸控制能力。
- ③ 產品表面需沾裹均勻的糖凍:產品表面沾裹均勻的糖凍是糖麻花的外觀判定標準，確保成品色澤一致、糖衣分布均勻，符合檢定的感官品評要求。
錯誤選項解析
- ④ 產品成型需使用135℃以上熱糖漿:糖漿溫度規範並非「135℃以上」，過高的糖漿溫度會導致糖衣焦化或口感變硬，實際應依試題規定的適當溫度範圍操作，以維持糖麻花的最佳質地。
Learning Tip
"糖麻花術科檢定重點在於麵糰調製方式、手工整型尺寸精度及糖凍沾裹均勻度三大評分項目。考生常混淆發粉麵糰與發酵麵糰的適用性，實際上兩者皆可；另需注意糖漿溫度控制，溫度過高會造成糖衣結晶異常，影響成品外觀與口感。"
學員答題分佈
①麵皮可用發粉或發酵麵糰製作0%
②麵糰需用手整型成12±2 公分單股或雙股0%
③產品表面需沾裹均勻的糖凍0%
④產品成型需使用135℃以上熱糖漿0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！