Q138.
依據術科測試試題規定，製作兩相好，下列何者正確
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q138
難易度分析
4 / 5
本題採多選形式，要求對產品的比例數值、特定形態判定及工藝分類進行全面辨析，需精確區分相似工藝的差異，增加了判斷難度。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 麵皮與糖心比例為5：1:麵皮與糖心比例5:1為術科檢定標準規範，此比例可確保外皮酥脆度與內餡甜度達到最佳平衡。
- ③ 屬於油炸產品，兩個麵糰的外角需膨大成90 度以上:兩相好屬油炸膨發產品，油炸時兩個麵糰外角需膨大成90度以上，呈現對稱展開的形狀特徵，為評分關鍵。
- ④ 麵皮可用發粉或發酵麵糰製作:麵皮可使用發粉（化學膨脹劑）或發酵麵糰（生物膨脹）製作，兩者皆能達到產品所需的蓬鬆質地要求。
錯誤選項解析
- ① 以小包酥擀捲成多層次之產品:兩相好採用大包酥工藝製作，小包酥雖層次更細緻但適用於單點精緻酥皮點心，不符合此產品的標準製法。
Learning Tip
"兩相好為傳統中式油炸麵食，核心考點在於麵皮與內餡比例、油炸溫度控制（約160-180°C）及膨脹形狀判定。常考陷阱為混淆大包酥與小包酥的應用時機：大包酥效率高、適合大量生產；小包酥層次分明但費工。另需注意發粉與發酵麵糰的差異，發粉膨脹快速但風味較單調，發酵麵糰風味佳但需控制發酵時間與溫度。"
學員答題分佈
①以小包酥擀捲成多層次之產品0%
②麵皮與糖心比例為5：10%
③屬於油炸產品，兩個麵糰的外角需膨大成90 度以上0%
④麵皮可用發粉或發酵麵糰製作0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！