Q175.
下列何種產品使用酥油皮製作
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q175
難易度分析
3 / 5
本題屬於複選題型，要求考生必須全面掌握多種產品的皮種製法，需精確區分層次感酥皮與一般麵皮的差異，且必須對所有選項的正確性進行獨立判定，增加了答題的複雜度。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 咖哩餃:咖哩餃採用酥油皮製作，利用油皮包覆油酥後反覆桿捲摺疊，形成多層酥鬆結構，經烘烤或油炸後外皮呈現明顯的層次剝離效果。
- ③ 蛋黃酥:蛋黃酥是酥油皮製品的經典代表，以小包酥或大包酥方式將油酥包入油皮中，經多次桿捲後包裹豆沙與鹹蛋黃，烘烤後外皮酥鬆易碎。
- ④ 太陽餅:太陽餅同樣使用酥油皮工藝，外皮薄而多層，內包麥芽糖餡，其酥皮層次依賴精準的油皮油酥比例與桿摺技術來達成。
錯誤選項解析
- ① 韭菜盒子:韭菜盒子使用的是燙麵或水皮，以熱水燙熟麵粉使澱粉糊化，形成柔軟有嚼勁的外皮，並非透過油皮與油酥交疊製成的酥油皮。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分水皮/燙麵製品與酥油皮製品的差異。韭菜盒子、鍋貼、水餃等使用燙麵或冷水面皮，追求的是Q彈口感；而蛋黃酥、太陽餅、咖哩餃、老婆餅等則屬於酥油皮類，依靠油皮（麵粉+水+油）包覆油酥（麵粉+油）的交疊結構產生酥鬆層次。實務上需特別注意開酥時的室溫控制與桿捲力道，避免油酥外露導致層次消失。"
學員答題分佈
①韭菜盒子0%
②咖哩餃0%
③蛋黃酥0%
④太陽餅0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！