Q34.
酥油皮類麵食，油酥的比例會影響何種產品的品質
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q34
難易度分析
3 / 5
本題要求考生能精確區分不同類型的酥鬆點心，特別是需要辨析「油酥摺疊工藝」與「重油皮配方」的差異。由於選項中將性質相近但工藝完全不同的產品混合排列，增加了判斷難度，需具備紮實的分類知識才能正確排除干擾項。
正確答案：③老婆餅、太陽餅
③ 老婆餅、太陽餅:老婆餅與太陽餅均為典型酥油皮類麵食，需以水油皮包裹油酥後反覆摺疊，油酥比例直接決定成品的酥層數量與口感鬆化度，比例不當會導致層次不明顯或易碎裂。
錯誤選項解析
- ① 咖哩餃、酥皮蛋塔:咖哩餃屬於包餡油炸製品，外皮多使用水油皮包裹，非典型酥油皮類；酥皮蛋塔雖有酥皮結構，但其油酥比例影響的是塔皮的層次感，與題目所指之酥油皮類麵食核心產品不同。
- ② 蛋黃酥、桃酥:蛋黃酥確實屬於酥油皮類製品，但桃酥屬於酥性餅乾，使用重油配方而非油酥皮摺疊工藝，兩者製作原理不同，不應歸為同一類。
- ④ 菊花酥、鳳梨酥:菊花酥屬於酥油皮類製品，但鳳梨酥外皮為重油皮（類似餅乾配方），依靠油脂的短筋作用形成酥鬆口感，非油酥摺疊工藝，故不屬於油酥比例影響之產品。
Learning Tip
"酥油皮類麵食的核心在於水油皮與油酥的比例及摺疊次數，常見考點為區分「酥皮類」（如太陽餅、老婆餅、蛋黃酥）與「重油類」（如鳳梨酥、桃酥）的工藝差異。油酥比例過高會導致成品易碎、操作困難；比例過低則層次不明顯、口感偏硬。實務上油酥佔總麵團比例約為 20%～30% 為佳。"
學員答題分佈
①咖哩餃、酥皮蛋塔0%
②蛋黃酥、桃酥0%
③老婆餅、太陽餅0%
④菊花酥、鳳梨酥0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！