Q182.
下列何者是油麵中添加鹼的目的？
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q182
難易度分析
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本題採取複選形式，要求考生全面判別各選項的正確與否，而非僅尋找單一答案，增加了認知負荷與判斷難度。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 增加風味:鹼水（碳酸鈉與碳酸鉀混合液）能賦予油麵獨特的鹼味風味，這是油麵區別於其他麵條的重要感官特徵，鹼性物質與麵粉中的胺基酸反應產生特殊風味。
- ② 增加彈性:鹼性環境可促進麵粉中麵筋蛋白的交聯作用，使二硫鍵結構更緊密，從而提升麵條的彈性與Q度，這是油麵口感佳的關鍵原理。
錯誤選項解析
- ③ 增加體積:添加鹼水並不會增加麵條體積；體積主要取決於發酵程度或膨發劑的使用，油麵屬於非發酵麵食，鹼的添加與體積膨脹無關。
- ④ 防止變色:鹼水實際上會使麵條呈現微黃色澤（類黃酮色素在鹼性環境下顯色），而非防止變色；防止變色通常需依靠抗氧化劑或低溫保存等方式。
Learning Tip
"油麵添加鹼水的核心考點在於風味形成與麵筋強化兩大功能。常考陷阱是將鹼水與膨鬆劑或防腐劑的功能混淆。實務上，鹼水添加量需符合食品添加物使用範圍及限量標準，過量會產生苦澀味並影響食用安全。"
學員答題分佈
①增加風味0%
②增加彈性0%
③增加體積0%
④防止變色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！