Q24.
下列何組添加劑適合饅頭包子使用
中式麵食加工 · 乙級 · 產品分類 · Q24
難易度分析
3 / 5
本題要求考生精確區分多種食品添加劑的功能及其對應的適用產品類別，需排除禁用物質及功能不符的選項，具有一定的概念辨析度。
正確答案：②碳酸氫鈉、碳酸鈉
② 碳酸氫鈉、碳酸鈉:碳酸氫鈉（小蘇打）與碳酸鈉（鹼粉）均為合法的食品添加物膨脹劑，可中和麵糰發酵產生的酸味並提升產品蓬鬆度與口感，廣泛應用於饅頭、包子等蒸製麵食。
錯誤選項解析
- ① 丙酸鈣、丙酸鈉:丙酸鈣與丙酸鈉屬於防腐劑類，主要用於抑制黴菌生長，常見於麵包與蛋糕等烘焙產品，並非饅頭包子所需的膨脹劑。
- ③ 碳酸銨、碳酸鉀:碳酸銨（阿摩尼亞）主要用於餅乾與 crackers 等需酥脆口感的烘焙產品，加熱後會產生氨氣，不適合用於水分較高的蒸製類麵食如饅頭包子。
- ④ 磷酸鹽類、溴酸鉀:溴酸鉀因具有潛在致癌風險，已被台灣及多數國家禁止作為食品添加物使用；磷酸鹽類雖可作為品質改良劑，但此組合不適合饅頭包子。
Learning Tip
"本題核心考點為蒸製麵食膨脹劑的正確選用。常考陷阱在於混淆防腐劑（丙酸鹽類用於麵包防黴）與膨脹劑（碳酸氫鈉、碳酸鈉用於饅頭包子）的用途。另需特別注意溴酸鉀已禁用，而碳酸銨適用於餅乾而非蒸製品，實務上應嚴格區分各類添加劑的適用產品類別。"
學員答題分佈
①丙酸鈣、丙酸鈉0%
②碳酸氫鈉、碳酸鈉0%
③碳酸銨、碳酸鉀0%
④磷酸鹽類、溴酸鉀0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！