Q203.
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q203
難易度分析
3 / 5
本題要求對麵糰壓延的多項功能進行綜合判斷，且採複選形式，考生必須精確區分壓延工序與攪拌、發酵等不同階段的功能差異，才能完整選出所有正確答案。
正確答案 (複選)：①, ②
- ① 使麵糰光滑:壓延過程透過滾輪的機械擠壓與延展作用，能使麵筋網絡排列更緊密，讓饅頭麵糰表面變得光滑細緻，提升成品外觀品質。
- ② 將麵糰內空氣擠出:壓延可將發酵過程中產生的多餘氣體及麵糰內部殘留空氣均勻排出，使麵糰組織更加緻密，避免成品出現大氣孔缺陷。
錯誤選項解析
- ③ 加速麵粉吸水:麵粉吸水主要發生於攪拌階段的混合過程，壓延是在麵糰已形成後進行的成型工序，無法加速吸水；正確觀念為壓延主要功能在於整筋與排氣。
- ④ 使麵糰體積增加:壓延會使麵糰被壓縮而體積縮小、密度增加，而非體積增加；使麵糰體積膨脹是發酵階段酵母產氣的功用，兩者作用機制完全不同。
Learning Tip
"本題考點為麵糰壓延的四大功能：光滑表面、排出空氣、強化麵筋、均勻組織。常考陷阱為混淆「壓延」與「發酵」的作用——壓延使麵糰緊密排氣，發酵才使體積膨脹；另需注意麵粉水合僅發生於攪拌初期，與後續壓延工序無關。"
學員答題分佈
①使麵糰光滑0%
②將麵糰內空氣擠出0%
③加速麵粉吸水0%
④使麵糰體積增加0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！