Q40.
饅頭壓延的最主要目的是
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q40
難易度分析
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本題考查製麵加工特定工序的功能定義，屬於對核心基礎概念的記憶與辨析，選項間的邏輯區分明確，無複雜的推論過程。
正確答案：①改善產品的內部組織與結構
① 改善產品的內部組織與結構:壓延工序透過機械性輾壓使麵糰內的麵筋蛋白重新排列，形成均勻細緻的麵筋網絡結構，從而改善饅頭內部的氣孔組織與質地。
錯誤選項解析
- ② 增加產品的數量:壓延屬於麵糰處理程序，目的在於提升產品品質而非增加產量；產品數量取決於配方比例與分割重量，與壓延工序無關。
- ③ 可縮短一半的發酵時間:發酵時間由酵母活性、環境溫度及麵糰配方決定，壓延無法縮短一半發酵時間；過度追求縮短發酵會導致麵糰熟成不足，影響成品風味。
- ④ 會使產品的吸水性增加:麵粉的吸水性主要取決於蛋白質含量與澱粉損傷度，壓延工序並不會改變原料的吸水特性；此為原料性質而非加工工序所能影響。
Learning Tip
"本題核心考點在於理解壓延在麵食加工中的功能定位。常考陷阱是將壓延與發酵、熟成等工序的效果混淆。實務上，壓延次數與厚度控制直接影響饅頭成品的組織細緻度與口感，是中式麵食丙級與乙級檢定的高頻考點。"
學員答題分佈
①改善產品的內部組織與結構0%
②增加產品的數量0%
③可縮短一半的發酵時間0%
④會使產品的吸水性增加0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！