Q31.
市售月餅禮盒包裝中常有乾燥劑及脫氧劑，其功用為
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食包裝與標示 · Q31
難易度分析
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本題為複選題，需同時掌握兩種不同功能化學劑的作用機制，並能準確區分其對水分控制、油脂保存及微生物抑制的綜合影響，對知識點的全面性要求較高。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 減少吸濕:乾燥劑（如矽膠、石灰）可吸收包裝內水氣，降低水分活性（Aw），有效減少月餅餅皮與內餡的吸濕回軟現象。
- ③ 防止油脂酸敗:脫氧劑（如鐵粉系）能去除包裝內殘留氧氣，阻斷脂肪氧化鏈鎖反應，防止月餅內餡油脂產生油耗味與酸敗。
- ④ 降低微生物生長速率:透過乾燥劑降低水分活性與脫氧劑去除氧氣，可抑制好氧性微生物（如黴菌、酵母菌）的繁殖，延長產品保質期。
錯誤選項解析
- ① 防止蛋白質變性:蛋白質變性主要受溫度、pH值或機械力影響，乾燥劑與脫氧劑無法防止此現象。月餅中蛋白質含量不高，此非包裝保存的主要考量。
Learning Tip
"本題核心考點在於區分乾燥劑（控濕）與脫氧劑（除氧）的雙重防護機制。常考陷阱為混淆兩者功能，需記住：乾燥劑針對水分活性，脫氧劑針對氧化酸敗。實務上月餅多採複合包裝，同時放置兩種劑以達到最佳保存效果，且外包裝須依《食品安全衛生管理法》完整標示。"
學員答題分佈
①防止蛋白質變性0%
②減少吸濕0%
③防止油脂酸敗0%
④降低微生物生長速率0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！