Q31.
依據術科測試試題規定，燙麵之芝麻燒餅油酥最佳的品質標準為
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q31
難易度分析
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本題考查對特定術科技術標準之精確數值記憶，屬於單純的定義與規範類題目，無複雜邏輯推論或陷阱，只要掌握對應之比例數值即可答對。
正確答案：①酥為皮之25％
① 酥為皮之25％:油酥比例為皮重的25%是燙麵芝麻燒餅的最佳標準，此比例能使成品達到適當的層次感與酥脆度，符合術科測試的品質評定規範。
錯誤選項解析
- ② 酥為皮之60％:油酥佔皮重60%比例過高，會導致成品油膩易碎且結構不穩，正確應為皮重的25%。
- ③ 酥為皮之100％:油酥與皮等重(100%)會使成品過度酥鬆而無法成型，正確比例應為皮重的25%以維持適當的筋性與口感平衡。
- ④ 皮為酥之40％:此敘述比例關係顛倒且數值不正確，應以油酥佔皮重的百分比來表示，正確標準為油酥是皮的25%。
Learning Tip
"燙麵製品的油酥比例是中式麵食檢定的常考重點。油酥的主要功能為創造層次與酥脆口感，但比例過高會導致成品易碎、油膩；比例過低則層次不明顯。實務操作上，燙麵因部分澱粉已糊化，吸水性與筋性與冷水面糰不同，故油酥比例需精準控制於皮重的25%，此為術科評定的關鍵標準。"
學員答題分佈
①酥為皮之25％0%
②酥為皮之60％0%
③酥為皮之100％0%
④皮為酥之40％0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！