Q20.
下列產品中，何者使用脫氧劑於包裝食品中，其效果較差
中式麵食加工 · 乙級 · 中式麵食包裝與標示 · Q20
難易度分析
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本題要求考生能區分不同食品的水分含量及其對保鮮劑效能的影響，需將產品特性與脫氧劑的適用條件進行對比分析。
正確答案：④水煎包
④ 水煎包:水煎包屬於高水分含量的新鮮調理食品，其水分活度（Aw）高，主要變質原因為微生物繁殖而非氧化反應，且高濕環境會使脫氧劑過早反應失效，故使用脫氧劑效果較差。此類食品應以冷藏冷凍或殺菌包裝為主要保存方式。
錯誤選項解析
- ① 桃酥:桃酥屬於低水分含量的烘焙餅乾類產品，脫氧劑在此類乾燥食品中能有效防止油脂氧化酸敗，維持產品酥脆度與風味。
- ② 方塊酥:方塊酥同樣為低水分的酥性餅乾，脫氧劑可有效隔絕包裝內殘留氧氣，避免油脂氧化與風味劣化，效果良好。
- ③ 老婆餅:老婆餅雖內餡含有部分水分，但整體仍屬烘焙糕餅類，外皮乾燥且包裝後環境相對濕度可控，脫氧劑仍能發揮一定防氧化效果。
Learning Tip
"本題核心考點為脫氧劑的適用條件。脫氧劑主要適用於水分含量低、油脂含量高的烘焙或油炸食品，用於防止油脂氧化酸敗與好氧性微生物生長。對於高水分食品（如水煎包、饅頭等新鮮製品），因水分活度過高會導致脫氧劑迅速飽和失效，且此類食品的主要變質機制為微生物腐敗，應優先採用溫度控制或真空包裝等保存方式。實務上需特別注意：脫氧劑不可用於水分活度超過 0.85 的食品，否則不僅效果差，還可能因鐵粉反應產生異味影響產品品質。"
學員答題分佈
①桃酥0%
②方塊酥0%
③老婆餅0%
④水煎包0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！