Q2.
何者為叉燒包的品質標準
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q2
難易度分析
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本題要求區分特定蒸製品的品質特徵，需能精確辨析該產品與其他類似製品在外觀上的差異，並能排除製程異常所導致的錯誤特徵。
正確答案：③表面會有良好的裂紋現象
③ 表面會有良好的裂紋現象:叉燒包在蒸製過程中，因麵糰發酵產生氣體，搭配發粉的化學膨脹作用，使表面形成自然的裂紋開花現象，此為評定其品質良劣的重要外觀指標。
錯誤選項解析
- ① 咀嚼時會有較強的彈韌性:叉燒包屬於發酵蒸製品，其口感應為鬆軟綿密，而非強調彈韌性；彈韌性多為水煮麵製品（如油麵、意麵）的品質特徵。
- ② 雪白而平坦的外表:叉燒包的理想外觀應為表面自然開花裂紋，而非雪白平坦；雪白平坦多為饅頭或銀絲捲等未添加發粉快速膨脹的製品特徵。
- ④ 有強烈的發酵酸味:叉燒包應具有正常的麵香與叉燒肉香，若出現強烈發酵酸味，代表麵糰發酵過度或老麵用量不當，屬於品質不良的表現。
Learning Tip
"叉燒包品質評定的核心考點在於掌握「開花裂紋」此一獨特外觀特徵，常與饅頭的平滑表面混淆。實務上，開花效果取決於麵糰軟硬度、發粉添加時機及蒸氣火力控制；發酵酸味與過度彈韌均為製程異常的訊號。"
學員答題分佈
①咀嚼時會有較強的彈韌性0%
②雪白而平坦的外表0%
③表面會有良好的裂紋現象0%
④有強烈的發酵酸味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！