Q50.
何者是叉燒包的品質標準
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q50
難易度分析
3 / 5
本題為複選題，要求對發酵麵食的形態、組織及風味標準有全面且精確的掌握，且需區分叉燒包與其他類麵食在外觀判定上的差異，增加了判別複雜度。
正確答案 (複選)：②, ④
- ② 組織均勻細緻:發酵麵食的內部組織應呈現均勻細緻的蜂窩狀氣孔，代表麵筋網絡發展完整且發酵程度適當，是評定叉燒包品質的重要指標。
- ④ 產品無鹼味或酸味:發酵程度恰當的叉燒包應無異味，若出現鹼味代表鹼粉（碳酸鈉）添加過量，若有酸味則表示發酵過度或老麵使用不當，均為品質缺失。
錯誤選項解析
- ① 外表雪白而平坦:叉燒包屬於开花類發酵麵食，蒸製後頂部應自然裂開呈花朵狀，而非平坦外觀；其表皮顏色應呈乳白或微黃色，雪白反而可能表示膨脹劑過量或配方異常。
- ③ 外型完整不可露餡:叉燒包的特色在於頂部開花，裂開處適度露出餡料屬於正常現象；品質要求應為花形均勻對稱、不塌陷，而非完全不可露餡。
Learning Tip
"叉燒包品質評定的核心考點在於掌握「開花均勻、組織細緻、無異味」三大原則。常考陷阱為將叉燒包與饅頭或包子的外觀標準混淆——叉燒包必須開花，饅頭則要求表面光滑平整；此外，發酵控制與鹼粉比例是實務操作中最容易出錯的環節，需特別注意發酵時間與環境溫度的對應關係。"
學員答題分佈
①外表雪白而平坦0%
②組織均勻細緻0%
③外型完整不可露餡0%
④產品無鹼味或酸味0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！