Q54.
蛋黃酥之油皮、油酥，以何種比例餅皮最酥
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q54
難易度分析
2 / 5
本題要求考生精確記憶特定糕點的原料配比數值，屬於基礎的知識記憶型考題。
正確答案：④1：1
④ 1：1:1：1 為蛋黃酥最佳酥皮比例，此時油皮提供適度延展性與包覆力，油酥則充分阻斷麵筋網絡，烘烤時油脂受熱融化形成清晰分明的酥層，達到最酥鬆的口感。
錯誤選項解析
- ① 4：1:油皮比例過高（4：1）時，麵團中筋性成分佔比過大，成品偏向韌性口感而非酥脆，無法達到蛋黃酥應有的層層酥鬆效果。
- ② 3：1:3：1 的比例仍屬油皮偏多，雖然比 4：1 稍具酥性，但油酥含量不足，烘烤後無法形成足夠的分離層次，酥鬆度未達最佳狀態。
- ③ 2：1:2：1 是部分糕餅常用的比例，但就蛋黃酥而言，此比例下油酥仍不夠充分，成品的酥裂程度不如 1：1 理想，屬於常見混淆選項。
Learning Tip
"本題核心考點為油皮與油酥的功能差異：油皮（麵粉＋水＋油脂）負責提供筋性與延展性，油酥（麵粉＋油脂）負責阻斷麵筋形成酥層。比例中油酥越多越酥，但過少則無法操作包覆；1：1 是兼顧操作性與酥鬆度的臨界點。常見陷阱是將其他糕點比例（如綠豆椪、太陽餅）混淆，各產品因特性不同而有差異化的皮酥配比。"
學員答題分佈
①4：10%
②3：10%
③2：10%
④1：10%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！