Q51.
製作饅頭時添加鮮奶，主要的目地是
中式麵食加工 · 乙級 · 原料之選用 · Q51
難易度分析
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本題要求區分添加成分在發酵過程中的主要功能與次要效果，選項中包含多個易混淆的生物化學原理，需具備精確的知識儲備才能排除誘答選項。
正確答案：④鮮奶可緩衝酸鹼值
④ 鮮奶可緩衝酸鹼值:鮮奶含有蛋白質與磷酸鹽類等緩衝物質，能在發酵過程中穩定麵糰的酸鹼值（pH值），避免發酵產生的有機酸使環境過酸而抑制酵母活性，此為添加鮮奶於饅頭製作中的主要技術目的。
錯誤選項解析
- ① 鮮奶中的乳糖可促進酵母生長:乳糖並非酵母菌的主要營養來源，酵母菌主要利用葡萄糖或蔗糖進行發酵作用，一般烘焙用酵母（Saccharomyces cerevisiae）缺乏分解乳糖的乳糖酶，因此無法有效利用乳糖促進生長。
- ② 鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化:乳脂肪確實具有使製品柔軟的效果，但此為添加鮮奶的次要作用而非主要目的，且饅頭屬於蒸製發酵麵食，其質地主要取決於麵筋網絡與發酵程度，乳脂肪的軟化效果在此並非核心考量。
- ③ 鮮奶中的礦物質可促進麵筋軟化:鮮奶中的礦物質（如鈣、磷）實際上有助於強化麵筋結構而非軟化，鈣離子可促進蛋白質交聯，使麵筋網絡更為緊密，因此此敘述與實際原理相反。
Learning Tip
"本題核心考點為鮮奶在麵食加工中的功能原理。考生常混淆鮮奶的「主要目的」與「次要效果」，需切記鮮奶的緩衝作用是維持發酵環境穩定的關鍵，而乳糖無法被酵母直接利用、乳脂肪僅為輔助軟化、礦物質反而強化麵筋。實務上，添加鮮奶還能提升饅頭的色澤與風味，但發酵穩定性才是首要考量。"
學員答題分佈
①鮮奶中的乳糖可促進酵母生長0%
②鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化0%
③鮮奶中的礦物質可促進麵筋軟化0%
④鮮奶可緩衝酸鹼值0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！