Q42.
有關油麵之敘述何者正確
中式麵食加工 · 乙級 · 成品品質評定 · Q42
難易度分析
3 / 5
本題採取複選形式，要求對油麵的生產工藝、物理特性及化學反應有全面且精確的掌握，且需能區分相似製程的差異，增加了判斷難度。
正確答案 (複選)：②, ③, ④
- ② 有添加食用鹼:油麵製作時添加食用鹼（碳酸鈉、碳酸鉀），鹼性環境可促進麵筋網絡緊密化，使麵條具特殊風味與Q彈質地，此為油麵的核心工藝特徵。
- ③ 有彈韌性之質地:食用鹼使麵筋蛋白（麥穀蛋白與醇溶蛋白）交聯更緊密，形成具彈韌性的質地結構，此為油麵區別於一般白麵條的重要特性。
- ④ 成品為黃色:鹼性環境促使麵粉中的類黃酮色素顯色，產生油麵特有的淡黃色澤，此為天然呈色反應，非人工色素添加所致。
錯誤選項解析
- ① 為燙麵食:油麵屬於鹼麵而非燙麵，其製作過程使用常溫水揉麵，並非以沸水燙製麵筋。燙麵主要用於蒸餃皮、燒賣皮等需柔軟口感的製品。
Learning Tip
"本題考點為油麵的工藝特性，常考陷阱為混淆燙麵與鹼麵的製程差異。需掌握：油麵＝添加食用鹼→產生黃色澤＋彈韌質地，三者為因果關聯。另注意燙麵（沸水製程、口感柔軟）與冷水面（常溫水、口感筋道）的適用製品區別。"
學員答題分佈
①為燙麵食0%
②有添加食用鹼0%
③有彈韌性之質地0%
④成品為黃色0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！