Q12.
鳳梨酥配方中，純奶油(含100％油脂)的用量為240 公克，若改為人造奶油(含80％油脂)，則用量為
中式麵食加工 · 乙級 · 成本計算 · Q12
難易度分析
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本題需要運用數學計算來解決原料替換問題，考生必須掌握油脂百分比的換算邏輯，將原配方的純油脂量轉換為不同含油率原料的重量，具備計算過程且需精確得出數值。
正確答案：③300 公克
③ 300 公克:300 公克為正確答案。計算原理為等油脂量換算：原配方需 240 公克純油脂（240 × 100%），改用人造奶油時需 240 ÷ 80% = 300 公克，方能維持相同油脂含量。
錯誤選項解析
- ① 250 公克:250 公克計算錯誤，此數值未正確反映油脂換算比例，若以 250 公克人造奶油計算僅含 200 公克油脂（250 × 80%），低於原配方所需的 240 公克純油脂。
- ② 275 公克:275 公克計算錯誤，此數值同樣未達所需油脂量，275 公克人造奶油僅含 220 公克油脂（275 × 80%），會導致產品酥油度不足，影響鳳梨酥口感。
- ④ 325 公克:325 公克計算過度，此用量會提供 260 公克油脂（325 × 80%），超出原配方需求，可能導致成品油膩、結構鬆散，影響鳳梨酥品質。
Learning Tip
"此類烘焙原料替換計算為中式麵食加工丙級檢定常考題型。核心考點在於掌握等油脂量換算公式：新用量 = 原用量 × 原油脂% ÷ 新油脂%。實務上需注意，人造奶油除油脂含量差異外，其熔點與乳化特性也與純奶油不同，實際操作時除數學換算外，還需視產品特性微調水量與攪拌時間。"
學員答題分佈
①250 公克0%
②275 公克0%
③300 公克0%
④325 公克0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！