Q2.
油麵配方中每袋麵粉使用300 公克的鹼粉，若改用15％濃度的鹼水時，需用多少毫升？
中式麵食加工 · 乙級 · 製作技術 · Q2
難易度分析
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本題屬於基礎計算題，要求考生將純物質重量轉換為溶液體積。僅需運用簡單的濃度換算公式即可得出結果，不涉及複雜的邏輯推論或深奧的理論，因此難度較低。
正確答案：②2,000 毫升
② 2,000 毫升:計算公式為：所需鹼水量 = 純鹼粉重量 ÷ 濃度 = 300 ÷ 0.15 = 2,000 毫升（假設密度約為 1 g/mL）。此換算符合中式麵食加工中鹼粉與鹼水替換的標準計算方式。
錯誤選項解析
- ① 1,000 毫升:1,000 毫升的 15% 鹼水僅含 150 公克純鹼粉，未達配方所需的 300 公克標準，會導致麵糰 pH 值不足，影響油麵的色澤與彈性。
- ③ 3,000 毫升:3,000 毫升的 15% 鹼水含 450 公克純鹼粉，超過配方需求，會使麵糰鹼性過強，產生苦味並破壞麵筋結構。
- ④ 5,000毫升:5,000 毫升的 15% 鹼水含 750 公克純鹼粉，遠超配方所需，會造成嚴重的食品安全問題與產品品質異常。
Learning Tip
"此題核心考點為濃度換算計算，常見陷阱在於忽略濃度百分比的意義。切記：純物質重量 = 溶液體積 × 濃度，反向換算時需以除法計算。在中式麵食加工實務中，鹼粉（碳酸鈉/碳酸鉀）與鹼水的替換比例直接影響油麵的Q度與黃色色澤，計算錯誤會導致產品不合格。"
學員答題分佈
①1,000 毫升0%
②2,000 毫升0%
③3,000 毫升0%
④5,000毫升0%
此答題分佈是根據學員在 LongePass 模擬考等實際作答紀錄計算而成。與考友分享這道歷屆試題與詳細解析！